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非遗中国:金星砚制作技艺

  孔府菜,历史悠久,烹调技艺精湛,独具一格,是我国延续时间最长的典型官府菜。其烹调技艺和传统名菜,都是代代承袭。世世相传,经久不衰。孔府菜的行成,主要是由于孔府的历代成员,秉承孔子食不厌精 ,烩不厌细的遗训,素精饮馔。对菜肴的制作极为考究,要求不仅料精,细作,火候严格,注重口味,而且要巧于变换调剂,应时新鲜,以饱其口福。自西汉以来,随这孔子后裔政治地位的升迁。至明,清时期,衍圣公曾官居一品,班列文官之首,享有携眷上朝之殊荣,皇帝朝圣,祭祀活动频繁,皇室的成员每次来曲阜,必以盛宴接驾。至于高官要员的纷至沓来,孔府也要设高级宴席接风。长期以来,因受门第观念的束缚,孔府内眷多来自于各地的官宦之家 。他们之间的礼尚往来,使众家名馔佳肴得以荟萃一堂,各呈特色,互为补益。孔府这种广泛的社交活动和内,外厨之间的频繁更替,促使了孔府和宫廷,孔府与官府,孔府同民间的烹饪技艺的不断交流。加之千百年来孔府名厨巧师们的潜心切磋,师承旧制,在继承传统技艺的基础上进行创新,从而逐渐形成了自成一格,名馔珍馐齐备,品类丰盛完美,色,香,味,形,器惧佳的孔府菜。

  孔府宴席也是长期逐渐形成的。礼仪庄重,等级分明;再席面款式上要求十分严格,既有书香门第,圣人之家的风度,又有王公官府的气派。各种宴席的的席面,菜点丰盛,搭配讲究,主菜,大件菜,配伍菜都有一定的程式。孔府宴明繁多,大体上可分为家宴,喜宴,寿宴,便宴。如意宴等多种;在规格上则以用料高低和上菜的多少而定。历史上最高规格的“满汉全席”要上菜一百九十六道。仅餐具就有四百零四件。其次是燕菜席,鱼翅席,海参席和“双四”一品锅等依不同季节变换时令佳肴。例如:寿宴是孔府专供“衍圣公”和夫人及其尊长祝寿的特定宴席。其席面珍馐罗列,杯盏并陈,除装饰和餐具极为靠究外,还要上“高摆”伴之以钟鼓礼乐,气氛超然,堪与宫廷御膳相媲美。

  孔府菜用料极其广泛,高至山珍海味,低到瓜,果,菜,椒或山林野菜 等,都可烹制出佳蔬美味。孔府菜做工精细,善于调味,讲究盛器,烹调技法全面。

 

  2011年入选第三批国家级非物质文化遗产名录 。

  剧种简史

  淮调也写作“怀调”,又称“漳河老调”,是在豫北流行甚广、影响甚大的剧种。流行地域涉及彰德府、卫辉府、顺德府、广平府、大名府,人们称之为“五府淮调”。淮调产生于明清之际,清代中期,已在豫北、冀南广泛流行,各府衙和军队的戏班多是演唱淮调的,当时已有许多知名戏班,如彰德府的头皂班、二皂班、西营班等等,也有许多知名演员,如二壮、天保、杨凤山等。内黄县的傅老桃淮调班在乾隆年间开始兴办,连续办了十三科。盛行期间,组织有淮调行会,至咸丰年间行会才停止活动。民国时期,淮调已经衰微,抗日战争时期只剩一个班社演出。中华人民共和国成立后,不少地方成立了淮调剧团,但不久陆续停止了活动。现仅余安阳县一个专业团体。淮调历史悠久,影响较大,具有丰富的文化内涵,有传统剧目300多出,四大板类变化丰富,具有训练严格、班规严格的传统,至今传承谱系清晰。

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